Pěstování hub

DRUHY HUB VHODNÉ PRO PĚSTOVÁNÍ

Čirůvka větší (matsu-také, Tricholoma matsutake = T. nauseosum)

Roste ve východní Asii (Čína, Tchaj-wan, Korea) kolem Pinus densiflora.
Pěstována je zejména v Japonsku v borových lesících se souvislým zápojem (pro zastínění půdy => udržení vlhkosti). Uměle je šířena vkládáním starých plodnic do jamek poblíž vybraných stromů nebo vléváním vody, do které byly z plodnic vymyty spory. Možný je též přenos půdy s myceliem z oblasti čarodějného kruhu nebo přímá výsadba mykorhizovaných semenáčků. 

Čirůvka (Calocybe indica)

Její pěstování je prozatím omezeno na tropické a subtropické oblasti jižní Asie, ale růst při vysokých teplotách, nízké náklady a krátká doba pěstování (plodnice po 4 týdnech) ji předurčují k využití i v dalších oblastech Afriky nebo Jižní Ameriky.
Podobně jako hlívy roste na lignocelulózních substrátech, které by měly být vždy čerstvé a suché (vlhký substrát = živná půda pro plísně); nejvíc se používá obilná sláma a jiné rostlinné odpady (výnos může zvýšit přidání kukuřičné nebo sójové moučky). Sterilizovaný substrát (obvykle horkou vodou nebo párou) je po inokulaci uchováván při teplotě 25-35 °C a vlhkosti kolem 80 % => po 3 týdnech proroste myceliem a (podobně jako u žampionů) je pro další vývoj vhodné jej pak zakrýt zeminou - optimální je směs zahradní zeminy, písku, kompostu a hnoje (s pH zvýšeným na hodnotu kolem 8 přídavkem křídy či vápence), zakrytá plastovou fólií a obměňovaná po dvou dnech => po 10 dnech v temnu mycelium proroste na povrch a zhruba během týdne se vytvoří plodnice (pro jejich růst už je vhodné světlo).
Úroda může být určena k přímé spotřebě i nasušena; Calocybe indica obsahuje značný podíl proteinů (15-17 % v sušině) a ze sušených plodnic byly popsány i antibakteriální látky, působící na druhy rodu Bacillus, Escherichia coli, Vibrio cholerae nebo Salmonella typhi.
Vzhledem k vyšší teplotě a vlhkosti, která je optimální pro rozvoj nežádoucích "plísní", vyžaduje pěstování této houby zvýšená ochranná opatření - dezinfekci a aplikaci fungicidů, striktní oddělení přípravy substrátu, přípravy inokula a sklizně plodnic.

Hlívy 

Konkrétně jde o několik druhů zejména z okruhu Pleurotus ostreatus (z našich druhů jde o P. ostreatus, P. pulmonarius, P. cornucopiae) nebo P. eryngii - jsou vedle žampionů druhým u nás hojně pěstovaným rodem hub (ve světě přes 90 % v Asii: Čína, Korea, Japonsko, Tchaj-wan, Filipíny, Thajsko, Pákistán, ale velkými producenty jsou i Itálie, USA a Nigérie). Oproti jiným houbám jsou pěstovány relativně nedlouho - od roku 1917 na špalcích, 1935 poprvé na pilinách. Běžně se hlívy používají do polévek a omáček, ale např. v Rusku se nechávají kvasit jako obdoba kysaného zelí.
Jejich pěstování je rozlišováno na
- extenzívní na špalcích dřeva listnáčů (v přírodě jsou to lignikolní houby s bílou hnilobou):
sadba je "namazána" na řezné plochy nebo naočkována do vyvrtaných otvorů, přičemž vždy je vhodné naočkované plochy nebo otvory zakrýt (zalepit) a udržovat vlhkost; kolonizace podhoubím trvá několik měsíců, po této době je vhodné špalky zapustit do vlhké půdy (případně zalévat při delším suchu) a mohou plodit řadu let;
- intenzívní na slámě, kukuřičném a jiném odpadu (jsou schopné růst na libovolném lignocelulózním substrátu) - tento způsob je dnes využíván ve velkopěstírnách:
sláma je namočena (pro eliminaci jiných hub, kterým suchá sláma více vyhovuje), nasáklý substrát je pak fermentován za vlhka v páře; mycelium je napěstováno na (nejčastěji pšeničných) zrnech a naočkováno do substrátu, který se pak pytluje nebo lisuje do kvádrů zatavených v PE fólii; v naočkovaném substrátu se mycelium rozrůstá několik týdnů (v této době je doporučeno zatemnit a nevětrat, navíc metabolismus houby uvolňuje CO2, který vytváří "ochranné mikroklima"); pro tvorbu plodnic je pak důležité světlo, spolu s perforací folie (pro únik CO2, který tvorbu plodnic omezuje) je nutno držet stabilní vlhkost na 70-90 % (dle různých zdrojů; napomáhá zalévání, mlžení) při optimální teplotě (do 20 °C pro "zimní" druhy, 20-30 °C pro více teplomilné).
Domácí pěstování je možné na zakoupeném substrátu ve sklepech, garážích (se zajištěním světla pro tvorbu plodnic) nebo venku (vhodné stinné místo, kde moc nefouká vítr); další možností je pěstování na špalcích (viz výše) nebo pařezech listnatých stromů na vlhkých a stinných místech (je vhodné, aby špalek nebo pařez měl zachovanou kůru jako bariéru proti vysýchání i jiným houbám).
Značné nebezpečí pro hlívy představuje napadení parazitickými houbami - zejména jsou problémem zástupci rodu Trichoderma, ale může jít i o jiné imperfektní houby; důležitá je sterilizace substrátu před naočkováním mycelia (horkou vodou anebo chemickými přípravky), v pěstírnách se po sterilizaci nechávají v substrátu pomnožit bakterie, jejichž metabolity potlačují růst mikromycet.
Čerstvé plodnice je vhodné skladovat do 2 dnů (při pokojové teplotě), sušené až několik měsíců.
Bělavé nárosty na povrchu plodnic neznamenají plesnivění - houba přerůstá pokožku klobouku vlastními hyfami anebo na povrchu klobouku klíčí spory napadané z plodnic nad ním.
Hlívy jsou z pěstovaných hub nejbohatší na vitamíny, působí proti zánětlivým onemocněním, byly v nich zjištěny i látky protinádorové (v Japonsku lektin, českým patentem je postup izolace pleuranu - imunostimulátoru aktivujícího makrofágy a omezujícího nádory tlustého střeva) a snižující syntézu cholesterolu (mevinolin).

Houževnatec jedlý (Lentinula edodes, šii-také)

Je to dřevožijná houba (způsobuje bílou hnilobu).
Tradiční způsob pěstování je na dubových špalcích (případně jiných bukovitých, ideálně získaných mezi podzimem a jarem, kdy má dřevo optimální obsah sacharidů): do vyvrtaných děr je zaneseno inokulum (mokrá směs pilin a otrub s čistou kulturou nebo klacíky s myceliem) a zalito parafínem => pro prorůstání podhoubí je udržována vlhkost 45-55 % (při vyšší vlhkosti vyšší riziko plesnivění) a teplota kolem 25 °C, optimálně ve fóliovníku (možno i venku, jen chránit špalky před vyschnutím a mrazem) => po 8-12 měsících je možno nastartovat tvorbu plodnic teplotním šokem (pár dní jen 10-18 °C), osvětlením a zvýšením vlhkosti (na 80-90 %); takové špalky pak plodí až 4x ročně po několik let.
V současnosti je šii-také pěstována na zvlhčené směsi (též "umělé špalky") pilin a otrub s přídavkem šrotu, moučky (obsah dusíkatých látek a sacharidů), minerálů (sírany, vápenec - též pro úpravu pH) a někdy i močoviny v polypropylenových sáčcích s vatovou zátkou (aby kultura "dýchala"). Ideální jsou piliny z tvrdého dřeva; před inokulací je třeba je sterilizovat, aby se předešlo kontaminaci plísněmi. Kolonizace podhoubím trvá asi 3 týdny v temnu při 25 °C; před sklizní se sáčky odstraní a s objevením prvních plodnic je záhodno zajistit světlo, snížit teplotu na 12-20 °C a zvýšit vzdušnou vlhkost až na 85-90 %. Tato metoda (mimo východní Asii užívaná v Thajsku, na Srí Lance, Novém Zélandu, ve Spojených státech a Evropě) je výnosnější, plodnice se tvoří po kratší době (80 dní), ale plodnice pěstované tradičním postupem mívají vyšší jakost i větší velikost.
Planě tento druh roste ve východní Asii od Japonska po Novou Guineu na dřevinách rodů Quercus, Castanea a Castanopsis ("šii" je japonské jméno této dřeviny, "také" pak znamená houbu). Kromě pěstování na jídlo má u tohoto druhu význam i produkce lentinanu (cytostatické účinky, posílení imunitního systému) a eritadeninu (alkaloid snižující hladinu cholesterolu).

Jidášovo ucho, boltcovitky (Auricularia auricula-judae)

"Čínské houby" nebo též "černé houby" případně jiné druhy rodů Auricularia (A. polytricha) a Tremella (rosolovky), pěstované na dřevě listnáčů (piliny, hobliny; jako náhradní substrát může být i sláma). Centrem jejich pěstování je východní Asie (Čína, Tchaj-wan, Japonsko, Thajsko, Indonésie), plané boltcovitky jsou hojně prodávány na trzích v Indii.
Tradiční metodou je pěstování na dřevěných špalcích (zejména dubových):
inokulace pilin s myceliem do předvrtaných děr, zavoskování a překrytí špalků trávou pro udržení vlhkosti => k prorůstání podhoubí je třeba kromě dostatečné vlhkosti i relativně vysoká teplota kolem 28 °C (naše ucho má malý výnos, pěstují se teplomilné druhy), ideálně ve skleníku => začnou plodit za určitou dobu (obvykle 30-40 dnů) po dešti nebo umělém zvlhčení, mohou pak plodit několik let. Dnes se tento postup pro intenzivní produkci nepoužívá (není dost špalků, malý výnos).
Recentně je nahrazeno pěstováním na "umělých špalcích" (synthetic logs) z pilin, slámy nebo jiného lignocelulózního materiálu (kukuřičná vřetena):
tento materiál je "kompostován" (nechá se za vlhka fermentovat několik dní), naplněn do polypropylenových sáčků a (po sterilizaci a vychladnutí) inokulován myceliem a uzavřen => důležitá je stabilní vlhkost v prostředí => za několik týdnů přijde čas fruktifikace: sáčky naříznout, k tvorbě plodnic stačí slabé difúzní světlo, teplota 25-30 °C a vlhkost 75-80 %.
Sušené houby pro konzumaci "oživíme" ve vroucí vodě, ani po dlouhém varu neztrácí chrupavčitou konzistenci (pro tuto vlastnost jsou ceněné v asijské kuchyni, zatímco nám může připadat, že "houba je pořád tvrdá"). Díky své konzistenci plodnice vydrží až týden (není třeba je sklízet tak rychle jako "masité" houby) a transport sušených plodnic je dosti bezpečný (nízké riziko plesnivění).
Boltcovitky se vyskytují celosvětově od tropického po mírné pásy; u nás ucho Jidášovo běžně roste na dřevě bezů, akátů i jiných listnáčů.

Kukmák sklepní (Volvariella volvacea)

Ekologicky je tato houba udávána na pomezí mezi dekompozitory hrabanky a původci bílé hniloby, ale zdá se že nemá ligninolytické enzymy (v tomto si zdroje trochu odporují...), proto preferuje substráty s vysokým obsahem celulózy. Léty prověřené je její pěstování na ušlapané rýžové slámě (v menší míře se používá sláma pšeničná nebo čiroková, zbytky kukuřice nebo cukrové třtiny, listy banánovníku nebo vodního hyacintu, recentně je užíván též odpad ze zpracování bavlny).
V subtropické a tropické Asii je kukmák pěstován venku (byť s nevýhodami výkyvů podmínek prostředí a nestabilního výnosu), jinde v uzavřených pěstírnách. Důležitá pro kultivaci je vysoká teplota (32-38 °C, což je u nás možné jen ve sklenících nebo pařeništích, z tohoto důvodu je v Evropě pěstování nezajímavé), ale zato je kolonizace velmi rychlá (asi týden po zaočkování substrátu, během dalšího týdne se již objevují plodnice). Pro intenzivní pěstování je využíván podobný substrát jako pro žampiony, obohacený o látky s vysokým obsahem organického dusíku.
Oblast jeho planého růstu zahrnuje Čínu, jihovýchodní Asii, ale též Madagaskar. Jedí se mladé plodnice, které ještě obaluje velum universale ("vajíčko").

Límcovka vrásčitoprstenná (též l. obrovská, Stropharia rugosoannulata)

roste planě na slámě (stohy a krechty - jámy na uskladnění úrody). V meziválečném období začala být pěstována v USA (jde o druh původně americký), Japonsku, Německu a Československu; po druhé světové válce byla na veliko pěstována v NDR (bývalé východní Německo), v menší míře pak v Československu, Polsku a Maďarsku, od konce 20. století též v Indii. Obsahuje hodně vitamínů skupiny B (zejména B5 mnohem víc než v zelenině).
Límcovka roste na čerstvém rostlinném materiálu (ve kterém ještě moc nedochází k dekompozici). Vhodným substrátem je pšeničná nebo rýžová sláma (vzácněji se používá kůra, ale neroste na dřevě), kterou je třeba udržovat vlhkou (ideálně v pařeništi nebo příkopě vystlaném folií). Před inokulací se sláma kropí a přehazuje, pak promíchá se sadbou, urovná a nechá prorůstat; po několika týdnech (když slámu proroste podhoubí) je vhodné ji přikrýt vrstvou krycí zeminy (jako u žampionů) a kropit. Plodnice se objeví asi po 2 měsících a houba může plodit v několika vlnách. Krytí zeminou není nezbytné pro růst podhoubí, ale může napomoci synchronní tvorbě plodnic a tím i žádoucí sklizni stejně starých plodnic; obvykle jsou sklízeny mladé (s nerozevřenými klobouky), neboť dospělé plodnice se jeví spíš jako přezrálé - mají výraznou chuť (pro někoho až nepříjemně zemitou či ředkvovou) a štiplavý zápach.

Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes, enoki-také)

Jde o celosvětově běžnou houbu, rostoucí na dřevě listnáčů a fruktifikující při nízkých teplotách (její růst zastaví až mráz kolem -10 °C), což ji předurčuje pro pěstování v mírných pásech nebo ve vyšších polohách.
Tradičně je pěstována na dřevě (špalky z kmenů nebo větví); vyvrtané otvory jsou vyplněny inokulem a zality parafínem. Poté se dřevo uzavře do polyetylenových pytlů a nechá 2-4 měsíce prorůstat; prorostlé kmeny jsou pak zakopány do země (asi ze 2/3) na vlhkém stinném místě nebo je možné je uchovávat ve vlhkém sklepě (je třeba aspoň difúzní světlo) a mohou plodit několik let.
V současnosti bývá pěstována v polypropylenových sáčcích na směsích pilin s rýžovými otrubami (překvapivě vyšší výnos dává na substrátu z pilin jehličnanů), případně s drcenou slámou nebo kukuřičnými vřeteny; v posledních dekádách byla úspěšně odzkoušena "odpadní směs" bukových pilin, pšeničné slámy, mouky, otrub a hrachové nati.
Výhodou této houby je, že tvoří plodnice při nízkých teplotách - pro kultivaci mycelia je optimální 18-20 °C (ale snese i mírný mráz), pro nastolení fruktifikace 10-14 °C a zatemnit, po objevení prvních plodnic snížit na teplotu kolem 5 °C.
Významným rizikem bývá napadení houbami z rodu Trichoderma, brzdící růst mycelia (trichodermám nevadí nižší teplota, limitující většinu jiných "plísní"). Proto je třeba sterilizace substrátu a maximální opatrnost při inokulaci; jako ochranný prostředek se používá přidání "dřevního octa" (kyseliny pyroligneové) do substrátu.

Polnička topolová (Agrocybe cylindracea = A. aegerita)

V Evropě známá jako "pioppino") je planě mediteránní houba, vzácně rostoucí na dřevě topolů na jižním Slovensku a jižní Moravě.
Lze ji pěstovat na špalcích listnáčů, pokud zajistíme ochranu před mrazy (přes zimu přechovávat ve sklenících). Sadba se nanáší na řezné plochy špalků, kde se překryje (přitluče) prkénky; špalky se zaváží do pytlů, uloží v teple (tma nevadí) a nechají prorůstat => za 2-3 měsíce mycelium proroste, pak je vhodné špalky vyndat ven (na vlhké a stinné místo) a houba plodí při teplotách kolem 20 °C.
Intenzivně může být polnička pěstována na substrátech z pilin i slámy, podobně jako boltcovitky v sáčcích, kde se substrát nechá pár týdnů prorůstat, pak se sáčky nařežou a plodnice se tvoří při 20 °C a vysoké vlhkosti.
V plodnicích byla zjištěna produkce antibiotik proti bakteriím i jiným houbám. 

Rosolovka stříbrná (Tremella fuciformis)

Nazývaná "stříbrná houba" či "velká bílá chryzantéma" (sušená houba má podobu "škvarku", který zalitý vodou rychle "rozkvete"). Planá i pěstovaná roste nejlépe na kmenech a větvích listnáčů; problematické je její pěstování na umělém substrátu a mimo přirozený areál. Důvodem je "soužití" rosolovek s houbami rozkládajícími celulózu a lignin (v případě T. fuciformis jde o dosud neurčenou vřeckatou houbu, zatímco další pěstovaná T. aurantia využívá pevník (Stereum hirsutum; to je obdoba naší Tremella encephala, cizopasící na Stereum sanguinolentum). 

Síťovky (Dictyophora indusiata a D. duplicita)

Jsou to dřevní břichatky podobné hadovce, v Číně mimořádně ceněné. V přírodě rostou vzácně na tlejícím dřevě listnáčů v tropických a subtropických oblastech; od 80. let jsou pěstovány na směsném substrátu (odpad z bambusu, cukrové třtiny, otruby, hnůj, sádra), který se poté, co proroste myceliem, vsype do dřevěných forem. Samotné plodnice se nejedí, sbírá se pouze závoj (indusium), proto je výtěžnost nízká (30-40 g z 1 kg plodnic) a tomu odpovídá i cena (při exportu do USA 500 $ za kilogram sušených závojů).

Šupinovka (Pholiota nameko)

Fylogeneticky příbuzná spíše polničce, límcovce a nejvíc opeňce) se pěstuje v Japonsku na stejných substrátech z pilin a otrub. 

Žampiony  (Agaricus)

Nejvíce pěstovanými druhy jsou Agaricus bisporus (ž. dvojvýtrusý), schopný tvořit plodnice již na haploidním myceliu (A. hortensis - ž. zahradní a A. brunnescens - ž. hnědý jsou synonyma tohoto druhu), A. bitorquis (ž. pochvatý, ž. jedlý, ž. opásaný) a původně (sub-)tropický A. subrufescens (ž. mandlový). Žampiony obsahují hodně bílkovin a vitamínů skupiny B; pro obsah agaritinu nelze doporučit jejich kombinaci za syrova.
Příprava substrátu pro pěstování je relativně dlouhá a pracná. Vlastnímu růstu žampionů předchází 1-2 týdny přípravy "kompostu" (směs slámy a hrabanky s přídavkem minerálů) - živné půdy, z níž lze snadno čerpat zdroje uhlíku a dusíku. V praxi se používá nejčastěji drůbeží podestýlka nebo prasečí kejda; substrát prochází procesem fermentace (rozklad složitějších organických látek, na němž se podílejí i bakterie a aktinomycety. Během fermentace je vhodné provětrávání (v průběhu procesu teplota dosahuje 60 °C, místy až 70 °C) a přidání vody a sádry (váže uvolňovaný čpavek za tvorby amonných iontů).
Mycelium je přidáno po ochlazení na zhruba 24 °C a nechá se prorůst substrátem při udržování stálé vlhkosti (pokrytí novinami, mlžení); když mycelium proroste substrátem, je povrch pokryt krycí zeminou (při udržení stálé teploty a vlhkosti kolem 65 %). Pro fruktifikaci je pak optimální teplota cca 16-18 °C (vhodné je též snížení koncentrace CO2 a vlhkost 80-90 %) => prudké snížení teploty na tuto hodnotu stimuluje tvorbu plodnic, která začne asi po 3 týdnech a vydrží po dobu zhruba 5 týdnů. Pak je provedena sterilizace pěstírny (použitý substrát je výborné hnojivo pro rostliny, bez propagulí fytopatogenů) a vše probíhá znova.
Pro domácí pěstování je možno zakoupit kostky substrátu ve fólii (fermentovaná sláma a hnůj) a krycí zeminu (speciálně upravená rašelina). Máme-li patřičné zdroje (slámu a hnůj), je možno si substrát přímo připravit (sláma a výkaly v poměru 4:1). Proces fermentace a následně pěstování je v principu podobný jako v případě průmyslového pěstování.