Historie pěstování žampiónů

Historie vývoje pěstování žampiónů trvá již skoro čtyři století a je velmi zajímavá. 

Na jejich pěstování se přišlo náhodou, když zahradníci ve francouzských zámeckých zahradách začali pěstovat melouny dovezené z Ameriky. V pařeništích založených koňským hnojem pro pěstování teplomilných melounů se po sklizni začaly objevovat žampióny. V 17. století nebylo známo, jak se tam zárodky žampiónů dostaly, a tak se žampiónová kultura množila vkládáním zetleného koňského hnoje z melounových záhonů obsahujícího podhoubí do hromad čerstvého koňského hnoje a následně se očekávalo opětné objevení žampiónů. Jejich výskyt byl však jen nahodilý. První údaje o pěstování žampionů tímto způsobem se datují do roku 1650. Významným pokrokem byla výroba čisté sadby z vyklíčených žampiónových spor namnožených na vysterilizovaném žampiónovém substrátu v Pasteurově ústavu roku 1905 v Paříži. Sadba sice byla již kvalitní, ale způsob fermentace substrátu dostatečný výnos žampiónů nezajistil. V té době se ve Francii rozšířilo pěstování v jeskyních vzniklých těžbou vápence pro výstavbu budov podél řeky Loiry. V jeskyních sice bylo stabilní klima, ale v nízké teplotě se kultura vyvíjela velmi pomalu. V 19. století se začaly v Anglii a Švédsku stavět pěstírny na povrchu, které byly tepelně izolované, a bylo možné v nich udržovat optimální teplotu. Záhony se umísťovaly v několika patrech nad sebou. Ve 40. letech minulého století byla vyvinuta tak zvaná zrnitá sadba, kdy se mycelium houby napěstovalo na vařených vysterilizovaných zrnech obilovin, což umožnilo sadbu promíchat do celého profilu substrátu. Ve 40. letech 20. století se začaly budovat velké pěstírny v USA, kde se žampiónová kultura ukládala do velkých beden. Soustředěný výzkum v 50. letech 20. století na specializovaných pracovištích vyřešil přípravu žampiónového substrátu, který se původně připravoval z koňského hnoje. Fermentace se zkrátila z 30 dnů na pouhých 14 dnů a podstatné zvýšení výnosu přineslo následné zahřátí substrátu na záhonech při 45-48◦C , které způsobilo, že se namnožila příznivá mikroflóra podporující 18 vývoj žampiónové kultury. K dosažení vyšších výnosů se do prorostlého substrátu začaly přidávat další živiny, zpočátku rostlinné oleje a později sójová či péřokostní moučka. Spolu s vyšlechtěním nových hybridních kmenů, automatizací klimatu a zlepšením kvality substrátu se průměrný výnos v moderních pěstírnách z výšil od roku 1968 z 12-15 kg m−2 na současných 30-38 kg. Dosažené výnosy jsou výsledkem práce četných výzkumných stanic v Evropě i v USA. Významných výsledků bylo dosaženo při vývoji substrátů zejména v Nizozemsku. Příprava substrátů je dnes založena na recepturách kombinujících slámu s dusíkatými odpady (kejda a drůbeží podestýlka), které jsou podrobeny poměrně složitému fermentačnímu postupu. K zajištění kvalitního průběhu tohoto procesu se vyplatí budovat jen velké fermentovny produkující týdně několik tisíc tun substrátu. Při fermentaci uniká velké množství čpavku a dalších nepříjemných látek do ovzduší. V důsledku toho se výroba přestěhovala do zastřešených prostor. Pěstební cyklus, který dříve trval několik měsíců, byl 19 zkrácen na šest týdnů v pěstírně. Ve výrobnách substrátu se hotový substrát osází sadbou a nechá se prorůst podhoubím. Prorostení substrátu proběhne u výrobce substrátu a pěstitel si může pěstební cyklus zkrátit o 14 dnů na 6 týdnů a může založit v jedné kóji 8 kultur do roka. V současnosti se v Evropě vypěstuje 900 000 t žampiónů ročně. Největšími producenty jsou Nizozemsko (250 000 t) a Polsko (230 000 t). Pozoruhodné je, že Belgie a Maďarsko s podobným počtem obyvatel jako má ČR produkují 30 000 t ročně, zatímco u nás se produkce odhaduje na pouhých 3 000 t. V Severní Americe vyrábí USA 300 000 t žampiónů, Kanada 100 000 t. Spotřeba žampiónů v Evropě stagnuje, proto se ani jejich výroba nezvyšuje. Velký nárůst pěstování žampiónů se ale očekává v Číně, kde se zatím pěstovaly hlavně dřevní houby. Aby se podpořila spotřeba, nabízejí se vedle bílých kmenů žampiónu dvouvýtrusého i plodnice s tmavším zbarvením s krémovými až hnědými klobouky. V Evropě měly v minulosti jednotlivé národy tradičně v oblibě žampióny s různou barvou klobouku. Maďaři, Italové a Francouzi dávali přednost převážně hnědým kmenům, zatímco Angličané a Němci bílým. Hnědé kmeny žampiónu byly využity v 70. letech, kdy se objevilo zničující virové onemocnění žampiónových kultur. Virus se šířil sporami a podhoubím bílých kmenů a docházelo ke kontaminaci zdravých kultur. Když se však do ohrožených pěstíren nasadily hnědé kmeny, nedocházelo ke spojením mycelia s infikovaným podhoubím bílých kmenů a nákaza se neprojevila. V této době hnědé kmeny pěstitelům pomohly, ale na čas se na ně opět zapomnělo. Hnědé žampióny mají zajímavou vlastnost, a to vyšší obsah sušiny a výraznější chuť než bílé vyšlechtěné kmeny. S ohledem na specifický pěstitelský postup, větší pracnost a nižší výnos se ale hnědý žampión prodává za vyšší cenu. S pěstováním hnědých kmenů začali experimentovat ve větším měřítku v Německu a Irsku a např. v USA je sortiment výrobků z hnědých žampiónů velmi široký. Drobné uzavřené plodnice hnědých kmenů se nazývají Cremini a velké otevřené klobouky zbavené třeňů Portabella. Také v evropských zemích mají hnědé žampióny speciální označení, např. kastanje champignon v Nizozemsku nebo chestnut mushroom ve Velké Británii. Němci hnědé žampióny nazývají Egerling. Otevřené klobouky Portabella se poprvé objevily v Kalifornii. Rozšířily se však i do Evropy a nyní jsou běžně v nabídce našich supermarketů. Holanďané i Kanaďané z Portabell vyrábějí i polotovary: zabalené 2-4 velké žampióny obsahují i speciální marinádu na jejich rožnění, v Nizozemsku zas nabízejí Portabelly s různými náplněmi, např. s kozím sýrem. V západní Evropě se pěstitelé biohub zaměřují především na pěstování hnědých žampiónů. Vlastní pěstování hnědých kmenů se od pěstování bílých kmenů mnoho neliší a někteří pěstitelé pěstují jak bílou, tak hnědou formu. U hnědých žampiónů bývají sklizňové vlny protáhlejší než u bílých kmenů, u kterých vlny následují 20 v týdenním odstupu. Při pěstování otevřených Portabell se doba sklizně ještě oddaluje. Kmeny se navzájem liší také intenzitou hnědého zbarvení a barva bývá ovlivněna také vlhkostí vzduchu v pěstírně: při vyšší vlhkosti vzduchu je barva klobouků tmavší. Obliba hnědých kmenů žampiónů se postupně zvyšuje, v Nizozemsku činí asi 15 % celkové produkce žampiónů. U nás je ale podstatně nižší.

Pečárky jsou chutné, příjemně aromatické houby, které jsou spíše známy pod názvem žampiony.

Dají se dobře pěstovat i uměle, plodnice, které ale najdeme v přírodě, jsou chuťově výraznější a lepší než ty pěstované. Pečárka ovčí neboli žampion ovčí, je jedním z největších druhů pečárek a zároveň se jedná o jedlou a hojně sbíranou houbu. Pozor si však dejte na záludnou pečárku zápašnou, která je mírně jedovatá 

Pečárka dvouvýtrusá česky též pečárka hnědá, pečárka zahradní, žampion dvouvýtrusný či žampión hnědý je jedlá a pěstovaná houba z čeledi pečárkovité. V gastronomii je také užíváno názvu portobello. 

Po celém světě jsou žampiony součástí jídelníčku řady národních kuchyní jako předkrmy, polévky, omáčky, omelety, pod masa, hlavní jídla či saláty. Mladé žampióny se nakládají do kyselých nálevů a jsou pak vítanou nízkokalorickou přílohou salátů či pokrmů z masa. U polévek, omelet a omáček. jsou ceněny jako jemná kořenitá přísada.